O que você precisa saber antes de começar
A história da pizza é muito mais bagunçada do que a versão romantizada que aparece em livros de culinária ou nos cardápios de pizzarias. A narrativa oficial diz que Margherita di Savoia, em 1889, recebeu a primeira pizza Margherita do pizzaiolo Raffaele Esposito, em Nápoles, com tomate, mussarela e manjericão para representar as cores da bandeira italiana. Isso é verdade, mas é um trecho isolado que não explica nada sobre os milênios anteriores nem sobre o que aconteceu depois. O que as pessoas geralmente ignoram é que a combinação de pão achatado coberto com ingredientes vinha acontecendo no Mediterrâneo há séculos antes de qualquer coisa ser registrada como "pizza". Os egípcios já faziam pães planos assados em fornos de pedra. Os gregos colocavam azeite, alho e ervas sobre pão achatado. Os romanos tinham o focusinum, um pão plano com azeite e azeitonas. O tomate só chegou à Europa depois de 1492 e inicialmente era considerado venenoso pela maioria dos europeus, então levou mais de duzentos anos para que alguém pensasse em colocá-lo sobre um pão.
A história da pizza: das ruas de Nápoles ao mundo
Em Nápoles, no século XVIII, a pizza era comida de pobre. Os lazzaroni — a classe trabalhadora mais baixa da cidade — comiam nopas, que eram pães achatados com alho e sal, nas esquinas. Quando o tomate se tornou disponível e acessível, algo naturalmente aconteceu: as pessoas começaram a colocar o tomate nessas nopas. Não houve um decreto, não houve um chef celebrando. Foi apenas gente com fome e ingredientes baratos fazendo o que dava certo. As primeiras pizzarias formais começaram a aparecer no final do século XIX. A Pizzeria Brandi, fundada em 1738 na Via Santa Anna, é frequentemente citada, mas na verdade funcionava como uma taverna e só passou a vender pizza de verdade décadas depois. A Pizzeria Pietro em Nápoles, aberta em 1850, é um exemplo mais concreto de estabelecimento focado em pizza desde o início. A concorrência era feroz entre os vendedores ambulantes, e cada um tinha seus segredos de massa e fermentação que passavam de pai para filho sem nunca serem escritos.
A expansão global da pizza é um processo curioso. Ela chegou aos Estados Unidos massivamente com a imigração italiana para a América entre 1880 e 1920, principalmente para Nova York e Nova Orleans. Mas foi só após a Segunda Guerra Mundial que a pizza se tornou verdadeiramente americana. Soldados estadunidenses estacionados na Itália durante a guerra descobriram a comida e trouxeram o gosto de volta. O resultado foi a pizza nova-iorquina, com massa fina mas grossa nas bordas, e depois a pizza estilo Chicago, com massa alta e recheios abundantes, que tem pouquíssima coisa a ver com a pizza napolitana original. No Brasil, a história segue um caminho diferente. A primeira pizzaria registrada no país foi a Pizzaria Biffi, aberta em São Paulo em 1938 por imigrantes italianos da região de Nápoles. Antes disso, os colonos italianos no sul do Brasil já faziam suas próprias versões caseiras, misturando técnicas napolitanas com ingredientes disponíveis localmente. O crescimento real da pizza no Brasil aconteceu nos anos 1950 e 1960, quando famílias italianas estabeleceram bairros inteiros focados em alimentação, especialmente em São Paulo e Porto Alegre.
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Um detalhe técnico que poucos conhecem: a verdadeira pizza napolitana precisa de uma fermentação mínima de oito horas, preferencialmente entre vinte e quarenta e oito horas. Isso não é preferência estética. A fermentação longa desenvolve compostos de sabor que uma massa feita apressadamente simplesmente não alcança. O glúten também se organiza melhor durante esse período, criando aquela textura que tem bolhas grandes e irregulares na borda e uma base fina e macia no centro. Quem tenta fazer pizza napolitana de verdade usando fermento químico ou fermentação de duas horas está produzindo algo que não merece o nome. O tomate San Marzano, cultivado na zona vulcânica ao redor do Vesúvio, é outro ponto que gera confusão. Ele não émagicamente superior por decreto. O solo vulcânico é rico em minerais e a umidade relativa da região é específica, o que resulta em tomates com polpa mais firme, menos sementes e acidez balanceada. Se você usar qualquer outro tomate cereja de boa qualidade, o resultado será praticamente idêntico para a maioria das pessoas. A diferença real só aparece em pizza de competição, onde os juízes avaliam cada detalhe.
A pizza também enfrentou resistência cultural séria em vários lugares. Nos Estados Unidos nos anos 1950, a pizza ainda era associada a bairros italo-americanos e considerada comida de imigrantes pobres. Jack Perlmutter, fundador da Pizza Hut, teve que combater esse preconceito ativamente com marketing agressivo, posicionando a pizza como uma refeição familiar americana, não italiana. Na França, a pizza demorou para decolar porque a cultura gastronômica francesa via o ato de comer pizza com as mãos como vulgar. Hoje, a França é um dos maiores consumidores de pizza per capita da Europa, mas isso só aconteceu após os anos 1970, com a chegada das cadeias americanas. Outro aspecto que raramente é discutido é o impacto da industrialização. A congelamento de massa de pizza e a produção em massa de ingredientes padronizados transformaram completamente o mercado. A Domino's e a Pizza Hut revolucionaram a distribuição com entregas em trinta minutos, o que eliminou a necessidade de restaurantes centrais e permitiu que a pizza se tornasse um produto global. Isso teve um custo: a qualidade média caiu drasticamente fora da Itália, mas o acesso aumentou exponencialmente. Um italiano que nunca saiu de Nápoles provavelmente acharia a maioria das pizzas americanas irreconhecíveis como pizza.
Recentemente, houve uma correção de rota significativa. A verdadeira pizza napolitana foi reconhecida pela UNESCO como patrimônio cultural imaterial da humanidade em 2017. Isso não mudou a receita, mas mudou a percepção. Pizzarias artesanais começaram a surgir em cidades que nunca haviam tido uma boa pizza, e os preços subiram porque as pessoas estavam dispostas a pagar por fermentação longa e ingredientes de qualidade. O movimento artesanal existe, mas ainda é uma minoria em relação ao volume de pizza industrializada consumida globalmente. Se você for estudar a história da pizza com algum rigor, os melhores documentos não estão em livros de culinária. Estão em registros municipais de Nápoles do século XVIII, diários de soldados americanos, contratos comerciais de importadores de tomate dos anos 1920, e relatórios sanitários que mostram como a pizza quase foi banida em várias cidades americanas no início do século XX por questões de higiene. A documentação oficial é fria e burocrática, mas é muito mais honesta do que qualquer narrativaromântica.
O que ficou claro para mim depois de ler tudo isso é que a pizza nunca foi um prato fixedo. Ela se adaptou a cada cultura que a adotou, e essa adaptabilidade é exatamente o que a manteve viva por tanto tempo. Uma pizza Margherita em Nápoles tem diferenças mínimas mas perceptíveis de uma pizza Margherita em Buenos Aires, que por sua vez é diferente de uma em Tóquio. Cada cidade ajustou massa, queijo, molho e técnicas de cozimento conforme a disponibilidade local e o paladar da população. Isso não é um defeito. É a razão pela qual a pizza sobreviveu.
