A origem do pastel e como fazer o verdadeiro na prática
O pastel brasileira não veio de nenhum lugar específico do mundo que você possa apontar num mapa. Ele é produto da miscigenação alimentar que aconteceu em São Paulo no início do século XX, quando imigrantes japoneses e árabes se encontraram nas ruas e nos mercados da cidade. O nome já dá uma dica: "pastel" vem do italiano, trazido pelos imigrantes italianos que faziam massas folhadas recheadas. Mas o que conhecemos hoje como pastel de feira — massa fina, frita em óleo quente e bem crocante — é algo que se cristalizou aqui mesmo. A primeira versão documentada do pastel como o conhecemos surgiu nos anos 1930, nos mercados populares de São Paulo. Os vendedores ambulantes começaram a adotar a técnica italiana de fazer massa, mas adaptaram para um formato mais prático e barato. Em vez de usar massa folhada com manteiga, usavam farinha de trigo, água, sal e um pouco de gordura de frango ou banha. O resultado era uma massa mais simples, mais rápida de fazer e que ficava crocante quando fritas. Isso mudou completamente o custo e a viabilidade do produto.
de onde vem o pastel: a resposta que ninguém te conta
O que a maioria das pessoas não sabe é que o pastel também tem forte influência da culinária árabe. Os libaneses e sírios que chegaram ao Brasil no final do século XIX traziam consigo receitas de massa recheada que se parecem muito com o pastel atual. O sfiha libanês, por exemplo, usa uma massa finíssima quase idêntica à do pastel brasileiro. Quando esses imigrantes se estabeleceram em São Paulo, muitos passaram a vender seus produtos nas feiras. A fusão entre a técnica italiana da massa folhada e a praticidade árabe criou algo novo. Na minha experiência trabalhando com produção de massa para fritura em escala industrial, o maior erro que vejo as pessoas cometem é tentar reproduzir o pastel de feira em casa usando a receita errada. A massa do pastel de feira não é folhada. Não tem manteiga, não tem camadas. É uma massa de trigo simples, hidratada de forma específica, descansada e estendida bem fina. Se você colocar manteiga na massa, o resultado será algo mais parecido com uma quiche frita, não com um pastel.
A proporção correta de hidratação para massa de pastel é em torno de 50 a 55% em relação ao peso da farinha. Isso significa que para cada quilo de farinha, você usa entre 500 e 550 gramas de água. O sal fica em torno de 2% do peso da farinha. Alguns fabricantes adicionam um pouco de óleo na massa — cerca de 3% — o que ajuda na trabalhabilidade e na textura final. O segredo não está nos ingredientes, e sim na técnica de descanso e abertura. Depois de misturar os ingredientes, a massa precisa descansar por pelo menos 30 minutos,preferencialmente 1 hora. Isso permite que o glúten se organize e a massa fique elástica sem reagir quando esticada. Se você tentar abrir a massa imediatamente após misturar, ela vai encolher na hora e ficar dura ao invés de fina e crocante. Já perdi conta de quantas vezes vi gente desistir de fazer pastel caseiro porque a massa voltou a encolher como um elástico.
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Na hora de abrir, a massa deve ser esticada até ficar translúcida, com espessura próxima a 1 milímetro. Eu uso um rolo de madeira tradicional, mas quem trabalha em escala industrial usa laminadores de cilindros. O ponto é o mesmo: massa fina, uniforme, sem buracos. Se a massa tiver buracos, o recheio vai vazar durante a fritura e o óleo vai sujar tudo. Isso é particularmente crítico quando se faz pastel no liquidificador ou processador — o método rápido que aparece em muitos vídeos na internet. A massa fica dura e difícil de abrir, e o resultado final é longe do ideal. O recheio é outro ponto onde muita gente erra. O pastel de feira tradicional tem recheios simples: carne moída refogada com temperos, queijo meia cura, frango desfiado, palmito. O segredo do recheio de carne é cozinhar bem antes de fechar o pastel. Carne crua ou mal cozida solta água durante a fritura, e essa água vira vapor que estoura a massa. Eu já vi pastel explodir dentro do óleo por esse motivo, e o resultado é uma bagunça que quase causa acidente.
A fritura precisa ser feita em óleo quente, entre 170°C e 180°C. Temperatura baixa demais faz a massa absorver óleo e ficar gordurosa. Temperatura alta demais queima a massa por fora antes do recheio aquecer por dentro. O tempo de fritura varia de 2 a 4 minutos, dependendo da espessura e do recheio. O pastel está pronto quando estiver dourado e flutuando no óleo. Um problema prático que encontro frequentemente é a dificuldade de selar as bordas do pastel. Se as bordas não forem bem fechadas, o recheio vaza e a massa desanda no óleo. A solução mais eficiente é pressionar as bordas com os dedos levemente umedecidos, ou usar um garfo para fazer um padrão de vedação. Algumas pessoas passam gema de ovo nas bordas, o que ajuda na vedação e dá uma cor mais bonita. Evite usar água pura sozinha, pois ela evapora rápido demais e não cria uma boa solda na massa.
Se você quiser uma alternativa mais saudável, existe a opção de assar o pastel em vez de fritar. O resultado é diferente — menos crocante, mais parecido com uma pasteleira aberta — mas funciona para quem não quer lidar com óleo. A temperatura de assamento fica em torno de 200°C por 15 a 20 minutos. O problema é que a massa tende a ressecar, então é preciso monitorar de perto. No final das contas, o pastel é um daqueles alimentos que parecem simples mas escondem uma quantidade enorme de técnica refinada por décadas de prática. Não existe receita mágica de cinco minutos que chegue perto do resultado de quem domina a massa. O caminho é praticar, observar, ajustar e repetir até que o processo vire músculo.
