Legumes e Verduras que Começam com a Letra S no Dia a Dia
A maioria das pessoas procura por legumes que começam com a letra S e se depara com uma lista surpreendentemente curta. No Brasil, a terminologia alimentar é bem específica. O termo "legume" tecnicamente abrange hortaliças de raíz, caule e folha, enquanto "leguminosa" se refere à família das feijoadas. Vou separar isso de forma prática.
Legume com a letra S: o que realmente existe
Salsify (também escrito salsifruto ou oxaliscaraya) é um dos poucos que se enquadram perfeitamente na categoria. Ele tem aparência parecida com uma cenoura pálida e sabor que lembra um pouco o cará. Não é comum nas feiras brasileiras. O produto que encontra em alguns atacadões importados vem geralmente congelado, já limpado. A textura fica meio fibrosa se não cozinhar do jeito certo. Soja entra como leguminosa, não como legume no sentido gastronômico. Grão de bico também. Feijão, lentilha, ervilha — tudo isso é leguminosa. A confusão entre legume e leguminosa acontece porque o português do Brasil usa "legume" para qualquer hortaliça. A classificação botânica é outra coisa.
Salsa e salsinha são ervas, não legumes. Todo mundo coloca na mesma conversa, mas são folhas usadas como tempero. Serralha também. Quiabo começa com K na verdade fonética, então não entra aqui mesmo. Batata-doce é tubérculo. Mandioca também.inhame e cará são raízes. Nenhuma delas começa com S, mas todo mundo acaba mencionando quando o assunto é raízes e tubérculos.
Como lidar com salsify na prática
Se você conseguir encontrar salsify, aqui vai o que funciona. Eu tive um problema específico há uns dois anos procurando salsify em São Paulo. Nenhum mercado normal tinha. Achei em um fornecedor importador no Distrito de Pirituba, mas a embalagem vinha com pedaços quebrados e algumas raízes começando a brotar. Descartei cerca de trinta por cento do lote. O workaround foi simples: comprei menor quantidade e selecionei manualmente. Raízes firmes, sem maciez, sem brotos verdes. A parte que brota fica amarga. Eu limpei rascando com uma colher, não descascando, porque a casca é fina e perde muito sabor assim.
O método de cozimento importa. Deixe de molho em água com limão por dez minutos após limpar para evitar oxidação. Cozinhe em água com sal por doze a quinze minutos. Não mais que isso. Se passar de vinte minutos, desmancha. Eu já fiz errado três vezes. A consistência fica aquosa e sem graça. Depois de cozido, pode passar no azeite com alho e sal. Ou fazer purê. O purê de salsify é estranho na aparência, mas o sabor é suave e levemente adocicado. Funciona como substituto de purê de batata se você estiver variando o cardápio.
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Outras opções com S que valem considerar
Shimeji é cogumelo. Não é legume, mas muitas pessoas perguntam sobre ele nessa categoria. Tem duas variedades comuns: shimeji branco e shimeji castanho. O castanho é mais firme e aguenta melhor o calor alto. O branco fica mole rápido. Se for refogar, use fogo alto e pouco tempo. Quatro minutos dá. Mais que isso e solta água na frigideira. Ervilha-starta? Não existe. Ervilha-roma? Também não. O que existe é ervilha-common (Pisum sativum). Grão de bico-common. Lentilha-common. Nada que comece com S além da soja.
Sabugueiro? Isso é erva. Flor de sabugueiro entra em chás. Não é legume.
Por que a lista é tão pequena?
A família das leguminosas tem milhares de espécies. A maioria não é cultivada como hortaliça no Brasil. Feijão-preto, feijão-carioca, feijão-fradinho, feijão-mulatinho, lentilha, grão-de-bico, ervilha, soja, amendoim — nenhum começa com S exceto soja. As outras opções vegetais que começam com S são maioria ervas ou cogumelos. Isso não significa que não valha a pena procurar. Salsify aparece em feiras orgânicas de cidades maiores. Alguns produtores no Vale do Paraíba e em Minas gerenciam pequenas plantações. O preço é alto porque a demanda é baixa e o cultivo exige condições específicas de solo. Não é fácil adaptar para regiões quarenta graus de altitude.
Se seu objetivo é ampliar o vocabulário culinário com vegetais iniciados em S, o caminho mais viável é salsify e shimeji. Todo o resto está na zona das ervas ou dos cogumelos. Existem ainda alternativas de outros países como salsifis-da-noruega e scorzonera. A scorzonera chega às vezes em marketplaces importados. O sabor é mais intenso que o salsify. Textura mais cremosa quando cozida. Não recomendo para iniciantes porque é difícil de encontrar e o preço é proibitivo para uma receita experimental.
O que eu posso afirmar com certeza é que legume com a letra S no Brasil é essencialmente salsify e, na prática culinária cotidiana, shimeji também entra na conversa das pessoas mesmo sem ser tecnicamente um legume. O resto é terminologia que depende de quem está conversando.
