Como preparar corvina e remoço: o que funciona na prática
Corvina e remoço são peixes firmes, de carne branca e sabor discreto que aparecem com frequência nos mercados do Algarve e da costa centro. A confusão mais comum acontece logo na hora da compra: peixarias menos cuidadosas misturam os dois e chamam remoço de corvina ou vice-versa. A diferença real está na textura da pele e no formato da cabeça. Corvina tem escamas maiores e aderentes, enquanto o remoço tem pele mais lisa e uma cabeça um pouco mais alongada. Sabendo disso, o resto é questão de técnica simples.
Peixe corvina e remono: o guia prático
O método que eu uso na maioria das vezes é grelhar inteiro, com sal grosso por cima, e terminar no forno. Funciona porque a pele grossa protege a carne de secar rápido demais. O segredo é não cozinhar demais. Corvina de 600g a 800g leva cerca de 12 minutos em forno a 200 graus, mais ou menos 4 minutos por lado se grelhar. Reodo, que é menor e mais magro, entra em 8 a 10 minutos no mesmo temperatura. Passa disso e a carne fica seca e farinhenta. Já perdi jantar inteiro por isso. Um problema específico que encontrei várias vezes: quando a corvina vem congelada e depois descongelada, a pele arranca facilmente e o peixe desfaz na grelha. A solução que descobri foi simples mas mudou tudo. Antes de cozinhar, seco bem a pele com papel de cozinha e passo uma camada fina de azeite. Depois, Coloco o peixe na grelha quente sem mexer por pelo menos 3 minutos. A pele cria uma crosta que segura a carne. Sem isso, tudo vira massa molhada.
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Outro detalhe que os manuais não mencionam: o remoço tem uma camada de gordura subcutânea mais fina que a corvina, então ele seca mais rápido. Se for assar inteiyo no forno, envolva em papel alumínio com um pouco de vinho branco e rodelas de limão. Coze no próprio vapor por 15 minutos em forno a 180 graus. Abre o papel nos últimos 3 minutos para dourar levemente. Isso mantém a humidade sem parecer cozido. A temperação básica é sal grosso, pimenta preta e azeite. Nada de marinadas longas com vinagre ou sumo de limão direto na carne crua, porque o ácido cozinha a superfície e estraga a textura. Se quiser usar citrino, passe só no final, quando o peixe já estiver pronto. Um toque de coentros frescos picados por cima funciona bem com ambos.
Para quem prefere fritar, a corvina aguenta melhor do que o reodo porque tem mais corpo. Empanar em farinha de trigo fina com um pouco de pão ralado ajuda a criar crosta. Fritar em óleo a 170 graus por 3 minutos de cada lado. O reodo frito fica bom só se for pequeno, tipo filé de 2cm, e aí passa 2 minutos de cada lado. Mais que isso e entra seco. Não recomendo cozinhar corvina e reodo em molho de tomate por muito tempo. A carne desmancha depois de 20 minutos de lume baixo. Se quiser fazer cataplana, cozinhe o molho à parte e adicione o peixe por último, só para aquecer. O resultado é peixe inteiro e molho com sabor, em vez de papa.
Armazenamento também importa. Corvina fresca dura no frigorífico no máximo 2 dias em temperatura abaixo de 4 graus. Se não for usar nesse prazo, congele sem abriy e use dentro de 3 meses. Nunca descongele em água morna. Passe da bancada para a despensa gelada e cozinhe no dia seguinte.
